L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
stia per bollire, rimestando sempre. Poco prima di servirvene aggiungete un pezzo di burro, ma fate cuocere e non bollire mai.
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Mettete in una casseruola del vino buono, o metà vino e metà brodo, uno spicchio d'aglio, erbe odorose, sale, pepe e cipolline colorate prima, a
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; ma prima dell'addensamento aggiungervi una giusta dose di rosolio di calle. (L'Autore raccomanda questo caffè e latte per fritture di grasso !)
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Il pane, rimasto intero o almeno non in pezzetti, purchè non sia durissimo e sia del giorno prima, riesce mangiabile, specialmente nel caffè e latte
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I buongustai strisciano prima nell' interno uno spicchio d'aglio che ci sta a meraviglia; ma, in questo, farete voi.
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N. B. La sommata è la carnesecca, o ventresca, o pancetta o verrigine secondo le regioni. Qui prima dell'uso ha un bollore che la dissala: il
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del pane avanzato prima di grattarli, seccarli in stufa e, dopo grattati, passarli allo staccio.
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Alcuni, prima di servire, lo stringono coll'ovo, ma è facile allora che vi riesca troppo sodo. State attenti.
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Prima di servire immergete ogni fetta separatamente in una pastella da friggere ben liquida di latte e farina e friggete a color biondo
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Prima di servire, versateci sopra qualche conserva allungata col Madera o il Marsala, ma badate che il pane sia bene inzuppato.
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spappolino. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete, servendole polverizzate di zucchero a velo. Potete prima bagnarle in
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, anch'esso ben trito. Impastate col risotto e fatene tante palle della dimensione di una bella noce, che intriderete prima nel pangrattato, indi
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, bisognerà prima disossare.
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È un piatto freddo, anzi non è in fondo che un bel pezzo di lesso coperto di gelatina. Insaporitelo prima in un intinto di brodo nel quale metterete
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appetitoso, tanto più se potete aggiungere alcuni pomidoro ripuliti dai semi e sbucciati. Sarà bene marinare la carne prima, se è troppo compatta.
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con poco brodo, e poco prima di servire fiorite con prezzemolo trito e sugo di mezzo limone.
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L'intinto ha migliore aspetto e sapore più signorile se nella salsa avrete messo l'odore della scorza di limone e se la passerete per staccio prima
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Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi
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Ricadrà meglio facendo questa salsa la mattina e lasciandoci marinare la carne. Mezz'ora prima di servire, mettete la casseruola nell'acqua bollente
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Alcuni, prima di porla al fuoco, le distendono sopra uno strato di purée di patate con un poco di burro, ma non è necessario.
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restringere e ponete nell'intinto le fette di lingua che avrete prima passato nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, come le costolette alla milanese
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un poco, diventa coriaceo. Sembrerebbe a prima vista che rimettendolo nello spiedo o sulla graticola dovesse tornare press'a poco come prima, ma se vi
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questo intinto mettete a riscaldare la carne, badate che non indurisca e prima di servire aggiungete una cucchiaiata di buon olio d'oliva.
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aromatizzata, fatene le crocchette in forma di turaccioli, involgetele prima nella mollica di pan grattato e stacciato, poi nell'uovo sbattuto, poi di
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, scaldate nell'intinto i pezzi del vitello senza che bollano e servite. Si possono aggiungere acciughe e tartufi, ma poco prima di servire.
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in lardo o carnesecca tagliata sottile, o in rete di maiale e prima di metterle nel cartoccio, condirle con fettine di tartufi ecc.
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« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
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Questi gnocchetti non possono stare che qui dove si tratta del vitello che nella sua prima età possiede le animelle. Gli altri quadrupedi giovani le
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Fate un soffritto con olio, o burro, cipolla, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e metà brodo. Fate cuocere bene e pochi momenti prima di
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assai grasso nella prima.
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Questo è il piatto nella sua semplicità. Comporta però molte varianti o aggiunte, secondo il genio del cuoco. Prima di buttar giù l'arrosto, potete
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). Mezz'ora prima di servire cospargete di pangrattato; strizzateci sopra sugo di limone e servite.
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, immergete le fette nell'intinto e cercate di ricomporre sul piatto il pezzo come era prima, copritelo con l'intinto, spolveratelo di pangrattato e
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questo intinto fate bollire i pezzi del pollo meno di mezz'ora; e poco prima di servire, aggiungete un'acciuga tritata, sgrassate e strizzateci sopra un
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sopra crostini arrostiti. Poco prima però di servire, unite all'intinto un cucchiaio d'olio, o due, secondo il numero dei pezzi, senza che bolla e
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carne pestata, i tuorli delle uova e il resto, meno gli albumi e fatene un composto bene amalgamato. Un'ora prima di servire, sbattete gli albumi e
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, infarina e friggi. Se prima avrai disossato gli avanzi, il piatto parrà più signorile. Si può ridurre la marinatura in salsa, servendola sotto al fritto.
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Tutti, o quasi, gli avanzi di pesce possono entrare utilmente in una frittata. Li triterete a pezzetti e li mescolerete colle uova prima di sbatterle.
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salvia e il vino nero generoso. Impanate il rocchio prima di farlo riscaldare e finite, se vi piace, con conserva di pomidoro.
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A chi volesse provare, consiglierei di far cuocere prima l'intinto o salsa e di mettere il pesce dopo, quanto basta per scaldarlo ed insaporirlo
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di vino bianco che serberete. Se la julienne la comprate, lavatela prima, perchè non si sa mai ! Allora tagliate il pesce in fettine, press'a poco come
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Gli ortaggi prima dell'uso sottostanno per lo più ad una bollitura e se, così bolliti, vi rimangono, potete metterli in frittata, come teste di
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Lavorate 60 gr. di burro, prima solo, poi con sei rossi d'uovo e unitevi 300 gr. di patate cotte e avanzate che avrete grattato. Mescolate con
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. Prima di servire, gettate il mazzetto.
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un bel colore serviteli o soli, o con altri fritti analoghi, con fette di limone. Si possono anche marinare prima nell'aceto, o meglio nel sugo di
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ad altri fritti. Si può anche grattare la polenta di un giorno o due prima, amalgamandovi due o più uova, secondo la quantità, burro liquefatto
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dalla stessa parte e senza interrompersi mai. È pure necessaria alla buona riuscita altrettanta costanza nel montare gli albumi, dove occorrono, prima
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La pasta, sia frolla, sia sfoglia, vuol essere verniciata prima della cottura con uovo sbattuto, ma non negli orli, perchè possa dilatarsi. La pasta
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è pan di segale) e in un altro recipiente lavorate 70 gr. di burro, prima solo, poi con due uova intere, 6 rossi, 65 gr. di zucchero, cui unirete 60
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ricomparire in tavola facendo buona figura come contorno se, prima, non erano già passati di cottura.
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Accademia della crusca
